Le cassoulet, vous connaissez peut-être déjà. Mais si vous n’en avez jamais goûté, Montpellier est le bon endroit pour tester ! Cette spécialité de la cuisine montpelliéraine (dont le principe était, au départ, de mélanger tous les vivres restants), a donné ce plat très rassasiant. Haricots blancs, viandes, graisse de canard ou d’oie… ou éventuellement du saindoux. À Montpellier, chaque restaurant possède sa recette de cassoulet : vous y trouvez selon les cas du bœuf, de l’agneau, du porc, de la volaille…
Des cagarollettes ? Hein ? Mais si. Derrière ce petit nom se cache un plat d’escargots à la vinaigrette épicée. Bon, les escargots, même si le monde entier prétend qu’on en déguste au petit déjeuner, la vérité est que les français et françaises en mangent rarement. Il est vrai que c’est un plat… particulier ! Mais si vous voulez tester (au fond, ça n’est pas vraiment différent des fruits de mer, sur le principe…), vous allez voir que les cagarollettes sont assez addictives. On prépare ce plat avec de la chair à saucisse maigre, des tomates et de l’air, du persil, des herbes et du vin blanc. Une spécialité culinaire originale de Montpellier !
La tielle, vous avez déjà goûté ? Il s’agit d’une tourte épicée aux calamars et aux poulpes : on la trouve dans plusieurs villes du sud, mais elle se déguste aussi à Montpellier, qui la compte au rang de ses spécialités culinaires. Dedans, du vin blanc, du thym, des olives noires et de l’huile d’olive, sans oublier des morceaux de calamar, de poulpe et de tomate. Et chaque restaurant a sa propre version ! Quel dommage, il va falloir en tester plusieurs… Vous pourrez aussi en trouver fraîches, sur le marché : si c’est le cas, n’hésitez pas !
Si vous êtes à Montpellier et que vous aimez les fruits de mer, ne manquez pas de goûter la brasucade de moules. C’est un plat de moules grillées à la braise et assaisonnées. La recette peut varier un peu, mais la base ne change pas : on place les moules sur un grill pour les cuire avec du bouillon de vin, et on les arrose d’une sauce épicée.
Vous cherchez un plat végétarien dans toutes ces spécialités culinaires Montpelliéraines ?
Découvrez la chichoumeille. C’est une sorte de ragoût de légumes, qui ressemble un peu à une ratatouille (mais ne faites surtout pas la remarque à voix haute !). La chichoumeille est un plat très connu dans la gastronomie du Languedoc. Et si elle est sublime, c’est parce qu’on la prépare avec des ingrédients simples, mais de qualité. La base ? Oignon, ail, aubergine et tomate. On y ajoute parfois de la courgette (d’où la ressemblance, dans certains cas, avec la *chuchote* ratatouille). On fait d’abord revenir tous les légumes dans de l’huile (d’olives, bien entendu) puis on laisse mijoter jusqu’à réduction, avant d’assaisonner de sel, de poivre et d’épices. Il y a même un restaurant appelé la Chichoumeille à Montpellier !
Cette spécialité de Montpellier n’a rien à voir avec l’oxydation : il s’agit en fait d’une recette (délicieuse) de seiche dans une sauce épicée.
La rouille de seiche est un plat traditionnel de la cuisine de la région. Il s’agit de morceaux de seiche cuits dans une sauce tomate parfumée avec des oignons, de l’ail, du vin blanc et des épices. En général, on ajoute une petite touche d’aïoli pour épaissir la sauce et lui donner une texture encore plus veloutée, mais l’aïoli peut être proposé à part. La rouille de seiche de Montpellier est souvent servie avec des pâtes mais on peut aussi vous la proposer avec de la polenta ou du riz.
Ce qu’on appelle le « beurre de Montpellier » est un condiment aux anchois et aux câpres. On va vous le proposer bien souvent sur des grillades, viande ou poisson – et c’est succulent. En fait, il s’agit d’un mélange de beurre, d’huile d’olive et de jaune d’œuf, avec de l’anchois, des cornichons, des câpres. On peut aussi à ajouter du cresson, des jeunes pousses d’épinards ou herbes aromatiques (de l’estragon en général). Ce beurre de Montpellier fond sur les grillades, les pommes de terre, et n’hésitez pas à y faire tomber par erreur un petit bout de pain, pour goûter.
C’est vraiment un condiment typique de la ville ! Le beurre de Montpellier est absolument incontournable.
Le ragoût d’escoubilles est un plat assez original. L’idée, c’est d’accommoder les restes dans une grande marmite (d’ailleurs « escoubilles » signifie « restes »). Toutes les régions ont ce genre de recette : on ne gâche rien ! À Montpellier, le ragoût d’escoubilles est traditionnellement un plat du dimanche. Il y a donc autant de ragoûts que de dimanches (et que de cuisinièrs !). C’est un plat assez consistant… la recette comprend généralement des carottes, des champignons, des pommes de terre, des olives, du veau, des gésiers, des saucisses, du bœuf, de la volaille… on ne gâche rien, on a dit !
La fougasse, à Montpellier, est faite avec une pâte feuilletée à la margarine. Quand elle est aux fritons, elle est garnie de porc (les fameux fritons, ou grattons). Cela donne un pain salé avec des morceaux de porc, de la margarine, du poivre et des épices. La fougasse de Montpellier est cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
La fougasse aux friton se savoure à l’apéro*, et vous la trouverez aussi dans certaines boulangeries, et au marché. Dégustez-la encore tiède !
On termine avec une spécialité culinaire sucrée à tester à Montpellier. L’oreillette est un dessert croustillant aux agrumes. Au départ, ce sont des beignets que l’on consomme pendant les fêtes. Dans le Sud, il y a la tradition dite des « treize desserts », que l’on sert la veille de Noël. Ce sont des beignets plats : ils ne lèvent pas à la cuisson. Ils ont un délicieux goût de fleur d’oranger et de zeste d’orange. Ailleurs, on l’aromatise parfois au rhum plutôt qu’à la fleur d’oranger, mais à Montpellier, patrie des oreillettes « d’origine », pas question ! On reste fidèles à l’original : l’oreillette la fleur d’oranger.
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